OLLIE SCHUILING
KASTEEL HEEMSTEDE*
Ollie Schuiling is chef van het met één Michelinster bekroonde Restaurant Kasteel Heemstede in Houten: een 17e-eeuws kasteel waar historische grandeur, moderne gastronomie en een flinke dosis eigenzinnigheid samenkomen. Kasteel Heemstede noemt zichzelf “by Ollie Schuiling” en werd in 2021 opnieuw bekroond met een Michelinster; inmiddels is Ollie ook SVH Meesterkok.
Wie Ollie vraagt zijn restaurant in drie woorden te omschrijven, krijgt meteen zijn toon te pakken: “Sprookjesachtig, grappig, vol passie.” En precies dat is wat zijn keuken typeert. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar nooit zonder plezier. Achter de elegantie van het kasteel schuilt een chef die vooral houdt van smaak, gezelligheid en gasten een goede dag bezorgen. Zoals hij zelf zegt: “We hebben het mooiste vak van de wereld.”
OLLIE
SCHUILING
KASTEEL HEEMSTEDE*
Sofiane Bons is chef van Restaurant Joelia in Rotterdam, gevestigd in het Hilton Hotel aan het Hofplein. Hij nam de keuken over na Mario Ridder en geeft Joelia een nieuwe generatie energie, met Pieter Timmer als gastheer en eigenaar. Sofiane deed internationale ervaring op bij topzaken zoals La Vie, Parkheuvel en Pure C, en ontwikkelde bij Joelia zijn eigen stijl verder. Het restaurant combineert internationale allure met een open keuken, elegant interieur en verfijnde maar toegankelijke gastvrijheid. Sofiane wordt geprezen om zijn precisie, lef en creatieve durf.
SIGNATURE STYLE
Zijn keuken is Nederlands in de basis, Europees georiënteerd en niet bang voor een uitstapje. Een reis naar Thailand of Spanje kan net zo goed terugkomen op het bord als een klassieke basis van aardappel, vlees en groente. Maar altijd met één duidelijke voorwaarde: het moet kloppen, het moet smaken en het moet vooral niet te ingewikkeld worden om het ingewikkeld doen. Bij Chefs in het Bos neemt Ollie niet letterlijk de kasteelbeleving mee, maar wel het gevoel ervan. De setting is anders, de energie losser, de barbecue gaat aan en juist daar voelt hij zich thuis. Zijn gerecht draait om smaak, vuur en herinnering: spareribs met een lak die hij al 24 jaar geleden leerde maken toen hij als afwasser begon. Geen truc, geen opsmuk, maar zoals Ollie het zelf samenvat: “Gewoon lekker vreten, daar gaat het uiteindelijk om.”
VISIE OP DUURZAAMHEID EN GASTRONOMIE
VISIE OP DUURZAAMHEID
EN GASTRONOMIE
Ollie kijkt nuchter naar de toekomst van gastronomie. Niet met grote woorden, maar vanuit de praktijk van de keuken. Gasten worden volgens hem steeds bewuster van wat ze eten. Ze kiezen minder automatisch voor alleen de biefstuk of de edele delen, en staan meer open voor andere delen van het dier. Juist daarin ziet Ollie beweging: chefs gaan zorgvuldiger nadenken over productkeuzes, herkomst en verspilling.
Die visie past bij zijn manier van koken. Duurzaamheid hoeft voor hem geen belerende boodschap te worden. Het gaat om slimmer kiezen, meer uit een product halen en teruggaan naar de basis: seizoenen, natuur, smaak en vakmanschap. “Ga geen gekke dingen van de andere kant van de wereld halen als het hier gewoon in de tuin groeit,” zegt hij daarover. Tegelijk blijft hij scherp op wat uiteindelijk het belangrijkst is: de gast komt niet om een les te krijgen, maar om lekker te eten.
VISIE OP 2050
VISIE OP 2050
Voor Ollie ligt de toekomst daarom niet in ingewikkeldere gastronomie, maar juist in eerlijkere gastronomie. Kleinere restaurants, minder poespas, meer passie achter het fornuis, gerechten die sneller, eenvoudiger en vooral smaakvoller zijn. Zijn idee van toekomstbestendig koken is eigenlijk heel direct: terug naar de natuur, terug naar de basis en terug naar waarom mensen uit eten gaan.
En misschien zit zijn mooiste visie wel in één gedachte: een goed gerecht moet tijdloos zijn. “Soulfood-gerechten vindt iedereen lekker en dat is tijdloos,” zegt Ollie. Spareribs waren vijftig jaar geleden lekker, zijn dat nu nog steeds en zullen dat over vijftig jaar waarschijnlijk nog steeds zijn. Bij Chefs in het Bos laat hij precies dat zien: gastronomie hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn om toekomst te hebben. Soms begint de toekomst gewoon bij vuur, smaak, honing van eigen bijtjes en een gerecht waarvan gasten denken: daar wil ik er nog één van.
