THOMAS GROOT
BISTRO DE LA MER*
Thomas Groot is chef-eigenaar van Bistro de la Mer in Amsterdam, onderdeel van de culinaire familie rondom Restaurant 212 en De Juwelier. Met Bistro de la Mer kiest hij radicaal voor specialisatie: geen brede kaart vol richtingen, maar volledige focus op wat uit de zee komt. Precies daarin zit volgens Thomas de toekomst van gastronomie.
“Wij zijn altijd op zoek naar mooie producten en hebben een eigen kookstijl ontwikkeld. Daar houden we ons eigenlijk aan,” zegt hij daarover. Die stijl is direct, productgericht en herkenbaar. Geen ingewikkeld verhaal om het verhaal, maar koken vanuit vakmanschap, ervaring en smaak. Samen met zijn team bouwde Thomas aan een repertoire dat voor zichzelf spreekt: verfijnd, fris, energiek en altijd met de zee als vertrekpunt.
THOMAS
GROOT
BISTRO DE LA MER*
Thomas Groot is chef-eigenaar van Bistro de la Mer in Amsterdam, onderdeel van de culinaire familie rondom Restaurant 212 en De Juwelier. Met Bistro de la Mer kiest hij radicaal voor specialisatie: geen brede kaart vol richtingen, maar volledige focus op wat uit de zee komt. Precies daarin zit volgens Thomas de toekomst van gastronomie.
“Wij zijn altijd op zoek naar mooie producten en hebben een eigen kookstijl ontwikkeld. Daar houden we ons eigenlijk aan,” zegt hij daarover. Die stijl is direct, productgericht en herkenbaar. Geen ingewikkeld verhaal om het verhaal, maar koken vanuit vakmanschap, ervaring en smaak. Samen met zijn team bouwde Thomas aan een repertoire dat voor zichzelf spreekt: verfijnd, fris, energiek en altijd met de zee als vertrekpunt.
SIGNATURE STYLE
Voor Thomas hoeft fine dining in de toekomst niet stijver of zwaarder te worden. Integendeel. Hij ziet gastronomie richting 2050 juist “een stukje hipper” worden, met restaurants die zich steeds meer specialiseren. Zoals in Japan, waar iemand jarenlang één bereiding perfectioneert tot die volledig klopt. “Dat je meer specialisatie gaat zien in de restaurants,” zegt hij. Bij Bistro de la Mer is die specialisatie helder: zee. “Zee doen wij dan echt.”
Tijdens Chefs in het Bos neemt Thomas die gedachte mee naar buiten. Voor het festival kiest hij niet voor klassiek restauranteten, maar voor iets dat past bij de setting: los, funky, smaakvol en toegankelijk. Zijn gerecht is een Soft Shell Bun: een gestoomd rijstbunnetje met krokante softshell krab, wasabi en zoetzure komkommer. “We wilden hip, funky eten presenteren,” vertelt Thomas. “Het is fris, het is knapperig, het is spicy, het is alles bij elkaar.”
VISIE OP DUURZAAMHEID EN GASTRONOMIE
VISIE OP DUURZAAMHEID
EN GASTRONOMIE
Voor Thomas zit duurzaamheid vooral in de manier waarop je kiest en werkt. Niet alleen praten over de toekomst, maar producten gebruiken die op de juiste manier worden gemaakt. De softshell krab in zijn Chefs in het Bos-gerecht is gekweekt en daarmee bewust gekozen. “We maken dit gerechtje om naar 2050 te tillen omdat alles duurzaam is. Alles is gemaakt op de juiste manier en we denken dat dat altijd zo zal blijven bestaan.”
Die benadering past bij zijn bredere visie op de toekomst van eten. Minder ruis, meer focus. Minder alles tegelijk willen doen, meer uitblinken in één duidelijke richting. Voor Thomas is specialisatie geen beperking, maar juist een manier om beter, scherper en duurzamer te koken. Wie zich volledig verdiept in één productwereld, leert die beter begrijpen — en kan gasten daardoor iets geven dat klopt van begin tot eind.
VISIE OP 2050
VISIE OP 2050
Bij Chefs in het Bos laat Thomas zien dat gastronomie op een festival net zo goed hoogwaardig kan zijn. Niet formeel, niet afstandelijk, maar wel precies en smaakvol. Een zacht rijstbunnetje, een krokante krab, de hitte van wasabi en het frisse zuur van komkommer: een gerecht dat laat proeven waar Bistro de la Mer voor staat.
Zijn komst naar Chefs in het Bos draait daarmee om energie, plezier en vakmanschap. Of zoals Thomas het zelf zegt: hij hoopt dat gasten ervaren “dat je ook op een festival gewoon heel goed kan eten.” En met een lach: “Wij hebben er heel veel zin in om naar Chefs in het Bos te komen. We kunnen niet wachten. En we hopen op lekker weer.”
